La truffe blanche d’été (tuber aestivum) : discrète mais précieuse

Tuber aestivum Vitt., plus communément appelée truffe d’été, est un champignon souterrain appartenant à la famille des Tuberaceae. Elle est parfois désignée sous d’autres noms : truffe de la Saint-Jean, truffe blanche d’été (à ne pas confondre avec Tuber magnatum, la truffe blanche d’Alba), ou encore truffe noire d’été en raison de sa peau sombre. Bien que moins intense que sa cousine Tuber melanosporum, elle reste très appréciée pour sa subtilité et sa polyvalence en cuisine.

La réalisation des conserves est réalisée dans une usine certifiée IFS, BRC et ISO 22000.

Taxinomie et description botanique :

Sur le plan scientifique, Tuber aestivum appartient à l’ordre des Pezizales et se développe en symbiose (mycorhize) avec les racines de plusieurs arbres, principalement le chêne, le noisetier, le charme ou le pin. Elle pousse dans les sols calcaires, bien aérés et bien exposés au soleil.

Visuellement, la truffe d’été présente une peau noire à verrues triangulaires bien marquées, semblable à celle de Tuber melanosporum, mais sa chair (gleba) est plus claire, allant du beige au noisette, avec des marbrures blanches. Elle peut mesurer entre 2 et 10 cm de diamètre et dégager un parfum léger, avec des notes de noisette, de sous-bois ou de champignon frais.

Culture et disponibilité :

Tuber aestivum est plus facile à cultiver que la truffe noire d’hiver et pousse spontanément dans de nombreuses régions d’Europe, notamment en France, en Italie, en Espagne et dans les Balkans. La récolte s’effectue généralement entre mai et septembre, selon les conditions climatiques.

Moins rare que Tuber melanosporum, elle est aussi plus abordable, ce qui permet une utilisation plus généreuse en cuisine. Elle reste néanmoins un produit saisonnier, dépendant de la nature et de la qualité du sol, de la météo, et du bon développement de la symbiose avec les arbres hôtes.

Intérêt nutritionnel et pour la santé :

Comme la majorité des truffes, Tuber aestivum est peu calorique, riche en fibres, en minéraux (fer, phosphore, zinc) et en antioxydants. Des composés bioactifs présents dans la truffe pourraient avoir des effets bénéfiques sur l’immunité ou le vieillissement cellulaire, mais ces recherches restent à confirmer scientifiquement. Elle est en revanche sans danger pour la consommation et s’intègre aisément dans une alimentation saine.

Valeur nutritionnelle pour 100 grammes :

Énergie                                   231 kJ soit 55 kcal

Matières grasses                                 0,1g

Dont acides gras saturés                  < 0,1g

Glucides                                             6,7g

Dont sucres                                         0,8g

Fibres                                                  2,8g

Protéines                                             5,5g

Sel                                                       1,04g

Microbiologie :

Flore totale                                      < 10 u.f.c. / g

ASR                                                < 10 u.f.c. / g

Listeria                                            absence/25g

Salmonelles                                     absence/25g

Sécurité alimentaire :

Non O.G.M. selon les règlements CE N° 1829/2003 et N° 1830/2003.

Non ionisé / non irradié selon les directives 1999/2/CE et 1999/3/CE.

Selon le règlement UE N° 1169/2011 et ses modifications, les allergènes présents dans le produit sont : Aucun allergène.

Usages culinaires et brisures de truffes :

En cuisine, la truffe d’été séduit par sa délicatesse. Plus douce et subtile que la truffe noire d’hiver, elle s’utilise crue ou légèrement chauffée, car une cuisson trop forte atténue son arôme. Les brisures de truffe d’été sont un excellent moyen de profiter de ses saveurs de manière accessible et pratique. Elles sont idéales pour enrichir des plats simples comme les salades, les pâtes, les œufs, les risottos, ou les fromages frais.

Exemple de recette :

Tartine gourmande aux brisures de truffe d’été

Ingrédients :

• 4 tranches de pain de campagne
• 100 g de ricotta ou de fromage de chèvre frais
• 1 à 2 cuillères à soupe de brisures de truffe d’été
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Griller les tranches de pain au four ou au grille-pain.
2. Tartiner généreusement de fromage frais.
3. Disposer quelques brisures de truffe sur chaque tartine.
4. Ajouter un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
5. Servir tiède ou à température ambiante, accompagné d’une salade verte.

Astuce : Pour plus de goût, laisser infuser les brisures dans l’huile d’olive quelques heures avant utilisation.

Résumé :

Tuber aestivum est une truffe plus discrète que sa cousine hivernale, mais tout aussi noble. Accessible, délicieuse et polyvalente, elle permet d’apporter une touche de raffinement à de nombreuses recettes, notamment sous forme de brisures.