Les shiitakés (lentinula edodes)

Un joyau de la gastronomie asiatique aux vertus médicinales

Dénominations et taxinomie :

Les champignons shiitakés, ou shiitakes, sont connus sous le nom scientifique de lentinula edodes. Ils appartiennent à la famille des Marasmiaceae et à l’ordre des Agaricales. Le nom « shiitaké » vient du japonais :

• “shii” : nom d’un arbre proche du chêne (Castanopsis cuspidata)
• “také” : champignon

Il est également appelé tonkou ou champignon parfumé en Chine (xiang gu) et parfois champignon noir du Japon, bien qu’il soit de couleur brun à brun clair.

Nos shiitakés :

Nous commercialisons ces champignons à l’état deshydraté sous deux formes :

• Le champignon entier de 3 à 5cm de diamètre.
• Sa version émincée pour sa commodité d’utilisation en cuisine.

Description botanique :

Le shiitaké est un champignon à chapeau reconnaissable à sa texture charnue et à son parfum prononcé :

• Chapeau : de 3 à 15 cm de diamètre, brun foncé à brun clair, souvent craquelé en surface lorsqu’il est sec.
• Lames : blanches à crème, fines et serrées.
• Pied : fibreux, plus dur que le chapeau, parfois retiré avant la cuisson.
• Odeur : boisée, légèrement aillée ou terreuse.
• Saveur : umami marqué, très parfumée une fois cuit.

Habitat et culture :

À l’état sauvage, lentinula edodes pousse sur le bois mort ou affaibli d’arbres feuillus, principalement en Asie de l’Est (Chine, Japon, Corée).

Aujourd’hui, il est l’un des champignons les plus cultivés au monde, après le champignon de Paris. Il est produit à grande échelle en Asie, mais aussi en Europe et en Amérique du Nord.

Méthodes de culture :

• Traditionnelle : sur bûches de bois (souvent du chêne ou du shii), méthode lente mais naturelle.
• Moderne : sur substrat stérilisé à base de sciure de bois enrichie, en tunnel ou en champignonnière. Cette méthode permet une production plus rapide et contrôlée.

Les conditions optimales incluent une humidité élevée, une température modérée (12-20°C) et une bonne ventilation.

Usages humains :

a) En nutrition et médecine traditionnelle

Le shiitaké est très prisé pour ses propriétés nutritionnelles et médicinales :

• Riche en fibres, protéines, vitamines B (notamment B2 et B5), cuivre, sélénium et zinc.
• Contient du lentinane, un bêta-glucane aux effets stimulants sur le système immunitaire.
• Propriétés antivirales, antibactériennes et antioxydantes reconnues en médecine traditionnelle chinoise.
• Aide à réduire le cholestérol et à soutenir le foie.

• b) Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes :

Énergie                                   887 Kj soit 212Kcal

Matières grasses                                 1,3g

Dont acides gras saturés                     0

Glucides                                             64,6g

Dont sucres                                          0

Protéines                                            17,8g

Fibres alimentaires                          32,3g

Sel                                                       0,06 g

c) Mise en garde : une cuisson nécessaire

Le shiitaké doit être impérativement cuit à cœur, car consommé cru ou insuffisamment cuit, il peut provoquer une réaction appelée dermatite flagellée : une éruption cutanée prurigineuse en forme de stries, causée par une toxine thermosensible (lentinine).

👉 La cuisson à cœur (au moins 10-15 minutes) détruit cette substance.

Utilisation en cuisine :

Le shiitaké est un ingrédient fondamental des cuisines japonaise, chinoise, coréenne et vietnamienne. Il peut être consommé :

• Frais : sauté, grillé, intégré à des soupes ou sauces.
• Sec : réhydraté dans de l’eau tiède pendant 30 à 60 minutes ; l’eau de trempage, très parfumée, peut être utilisée comme base de bouillon.

Principales utilisations culinaires :

• Dans les ramens, miso soup, ou bouillons asiatiques
• En sautés de légumes ou de viandes
• Dans des raviolis, des woks, ou même farcis
• Comme accompagnement de poissons blancs ou viandes grillées

Sa texture ferme et son goût profond en font un substitut idéal à la viande pour les plats végétariens ou végétaliens.

Exemple de recette : Sauté de shiitakés à l’ail et sauce soja

Ingrédients pour 2 personnes :

• 200 g de shiitakés frais ou 40 grammes de shiitakés séchés.
• 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ou d’olive
• 1 cuillère à café de sucre (optionnel)
• Quelques graines de sésame (pour décorer)
• Ciboule ou coriandre fraîche (facultatif)

Préparation :

1. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez les pieds si trop fibreux, puis émincez les chapeaux ou faites tremper pendant6 à 8 heures les shiitakés séchés. Rincer abondamment et retirer l’excès d’eau sur un torchon ou du papier Sopalin.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle ou un wok.
3. Ajoutez l’ail haché et faites revenir 30 secondes.
4. Incorporez les shiitakés et faites-les sauter 8 à 10 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
5. Ajoutez la sauce soja (et le sucre si souhaité), laissez caraméliser 1 à 2 minutes.
6. Servez chaud, décoré de sésame et d’herbes fraîches, avec du riz ou des nouilles.

Conclusion :

Le shiitaké (lentinula edodes) est bien plus qu’un simple champignon : c’est un aliment santé, riche en nutriments, aux usages variés en gastronomie et en phytothérapie. Sa culture durable, son goût unique et ses propriétés bienfaisantes en font un incontournable dans les cuisines du monde entier.

Néanmoins, il est essentiel de rappeler que la cuisson à cœur est indispensable pour éviter toute réaction indésirable. Une fois bien préparé, le shiitaké révèle toute sa richesse gustative et nutritive, pour le plaisir des papilles… et du corps.