La morille séchée (morchella esculenta) : un trésor de la forêt sublimé par la déshydratation

Dénominations et taxinomie :

La morille commune, connue sous le nom scientifique morchella esculenta, appartient à la famille des Morchellaceae, au sein de l’ordre des Pezizales. C’est un champignon ascomycète, c’est-à-dire qu’il libère ses spores depuis des structures appelées asques, caractéristiques des champignons dits « supérieurs ».

Elle est également connue sous plusieurs appellations selon les régions :

• Morel en anglais
• Morchel en allemand
• Morilla en espagnol

Le nom d’espèce esculenta signifie littéralement « comestible », mais cette appellation doit être nuancée car, à l’état cru, la morille est toxique.

Description botanique :

Morchella esculenta est facilement reconnaissable grâce à sa forme atypique :

• Chapeau : alvéolé, ovoïde à globuleux, de couleur beige à jaune miel, parfois brun clair. Il est formé d’un réseau d’alvéoles irrégulières séparées par des côtes plus claires.
• Pied : blanc à crème, creux, souvent légèrement renflé à la base, d’environ 3 à 6 cm de long.
• Chair : fine, cassante, entièrement creuse de la base à la pointe du chapeau.

Ce champignon pousse au printemps, souvent après les premières pluies, dans des sols riches, souvent calcinés ou perturbés, en lisières de forêts, vergers ou au pied de certains feuillus (frênes, ormes, pommiers).

Culture et rareté :

Bien que très prisée, Morchella esculenta est très difficile à cultiver, notamment à cause de ses exigences écologiques complexes. Si certaines cultures expérimentales ont été menées (notamment en Chine), la majorité des morilles sur le marché proviennent de cueillettes sauvages, puis sont séchées pour la conservation.

Les morilles fraîches se conservent mal et sont fragiles, c’est pourquoi la forme séchée est la plus courante en cuisine et dans le commerce.

Valeur nutritionnelle pour 100 grammes :

Énergie                                   1210 kJ soit 289 kcal

Matières grasses                                 4,1g

Dont acides gras saturés                     0,5g

Glucides                                            20,0g

Dont sucres                                         2,6g

Protéines                                            31,0g

Sel                                                       0,08g

Sécurité alimentaire :

Non O.G.M. selon les règlements CE N° 1829/2003 et N° 1830/2003.

Non ionisé / non irradié selon les dirrectives 1999/2/CE et 1999/3/CE.

Selon le règlement UE N° 1169/2011 et ses modifications, les allergènes présents dans le produit sont : Aucun allergène.

 

Séchage et intérêt culinaire :

Le séchage de la morille est bien plus qu’un mode de conservation. Il en rehausse les arômes, facilite le transport et élimine les composés toxiques présents dans les morilles crues.

En effet, les morilles contiennent des substances thermolabiles (comme l’hémolysine) pouvant provoquer :

• Troubles digestifs (nausées, crampes)
• Symptômes neurologiques (vertiges, tremblements)

Le séchage, suivi d’une cuisson, neutralise ces toxines. C’est pourquoi il est fortement recommandé de consommer uniquement des morilles séchées réhydratées et bien cuites, sauf pour les connaisseurs maîtrisant la cuisson des morilles fraîches.

Usages culinaires :

La morille séchée est l’un des champignons les plus raffinés en gastronomie. Elle se marie à merveille avec des produits nobles comme la crème, le vin blanc, les volailles ou les viandes fines. Son goût boisé, légèrement fumé, évoque la noisette, la terre humide et les sous-bois de printemps.

Réhydratation :

Avant toute utilisation, les morilles séchées doivent être :

1. Trempées dans de l’eau tiède pendant une quinzaine de minutes (ou dans du lait ou un bouillon pour plus de goût).
2. Égouttées (en conservant éventuellement le liquide filtré comme base de sauce).
3. Plongées dans de l’eau bouillante pendant 1 minute.
4. Égouttées.
5. Assez longuement cuites (au moins 10 à 15 minutes).
6. 400 grammes de nos morilles séchées donnent environ 1400 grammes de champignons cuisinables

Elles s’utilisent ensuite comme un champignon frais : dans des sauces, farces, plats mijotés ou gratins.

Exemple de recette : Suprême de volaille aux morilles et crème

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 suprêmes de volaille fermière (poulet ou pintade)
• 20 g de morilles séchées
• 1 échalote
• 20 cl de crème fraîche
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre
• Sel, poivre, huile d’olive

Préparation :

1. Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède pendant 1/4 h. Égouttez-les soigneusement. Plongez les dans de l’eau bouillante puis égouttez.
2. Dans une poêle, faites revenir l’échalote ciselée dans le beurre.
3. Ajoutez les morilles et faites-les cuire 5 minutes à feu doux.
4. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié.
5. Versez la crème, salez, poivrez, puis laissez mijoter 15 minutes pour que les morilles soient bien cuites.
6. Pendant ce temps, saisissez les suprêmes dans une poêle avec un filet d’huile. Terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 10-12 minutes.
7. Servez la volaille nappée de sauce aux morilles, accompagnée de riz, purée ou légumes de saison.

Conclusion :

Séduisante, complexe et précieuse, la morille séchée (morchella esculenta) est l’incarnation du luxe forestier. Sa forme étrange cache un goût profond, capable de transformer les plats les plus simples en festins. Le séchage, en plus de magnifier ses arômes, en élimine la toxicité naturelle, rendant sa consommation plus sûre et accessible.

Véritable muse des cuisiniers, elle incarne à merveille le lien entre nature, savoir-faire artisanal et gastronomie.