Dénominations et taxinomie :

Les champignons noirs connus sous le nom scientifique auricularia nigricans appartiennent à la famille des Auriculariaceae, dans l’ordre des Auriculariales. Le champignon noir est parfois confondu avec d’autres espèces du même genre comme Auricularia auricula-judae ou Auricularia polytricha, mieux connues en cuisine asiatique. En français, il est souvent appelé oreille de Judas noire, champignon noir asiatique, ou tout simplement champignon noir. En chinois, on le nomme “Mu’er” (木耳), ce qui signifie littéralement “oreille de bois”, en raison de sa forme et de sa texture.

Nos champignons noirs :

Nous commercialisons ces champignons à l’état deshydraté sous deux formes :

• Le champignon entier en morceaux de 2 à 15cm.
• Sa version émincée pour sa commodité d’utilisation en cuisine.

Description botanique :

Auricularia nigricans est un champignon gélatineux, de forme irrégulière, ressemblant à une oreille humaine. Il pousse principalement sur le bois mort, en particulier sur les feuillus comme le sureau, le hêtre ou le chêne.

• Couleur : brun foncé à noir, parfois avec des reflets violacés.
• Texture : souple, élastique et légèrement caoutchouteuse lorsqu’il est frais ; il devient dur et cassant une fois sec.
• Dimensions : les fructifications mesurent généralement entre 3 et 10 cm de diamètre.
• Spores : incolores à brunâtres, de forme cylindrique.

Habitat :

Ce champignon est saprophyte, c’est-à-dire qu’il se nourrit de matière organique morte, en particulier le bois en décomposition. À l’état sauvage, on le trouve en climat tempéré et subtropical, notamment en Asie, en Afrique et en Amérique tropicale.

Culture :

En raison de sa popularité culinaire et médicinale, Auricularia nigricans est aujourd’hui largement cultivé, surtout en Chine, en Thaïlande, au Vietnam et en Inde.
Il est cultivé sur des substrats à base de sciure de bois enrichie ou directement sur des troncs, dans des conditions chaudes et humides. La culture en intérieur (serres, tunnels) permet de contrôler l’humidité et la température pour des rendements optimaux.

Usages humains :

1. a) En médecine traditionnelle

Depuis des siècles, Auricularia nigricans est utilisé en médecine traditionnelle asiatique. On lui attribue de nombreuses vertus :

• Antioxydant : riche en polyphénols et en polysaccharides.
• Anticoagulant léger : il fluidifie le sang, favorisant la circulation.
• Hypocholestérolémiant : il aiderait à réguler le taux de cholestérol.
• Renforcement du système immunitaire : il stimule la production de globules blancs.

1. b) En nutrition

Ce champignon est très pauvre en calories mais riche en fibres, en protéines végétales, en fer, en potassium et en vitamine B2. Sa texture croquante le rend très apprécié dans les régimes végétariens ou faibles en graisses.

1. c) Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes :

Énergie                                   184 Kj soit 44 Kcal

Matières grasses                                 0

Dont acides gras saturés                   0

Glucides                                               0

Dont sucres                                         0

Protéines                                            8,7 g

Sel                                                      0,06 g

Utilisation en cuisine :

L’Auricularia nigricans est une star des cuisines asiatiques, notamment chinoise, vietnamienne et thaïlandaise. Il est apprécié non seulement pour ses qualités nutritives, mais aussi pour sa texture croquante après réhydratation.

Comme il est souvent commercialisé séché, il suffit de le plonger dans l’eau tiède pendant 15 à 30 minutes pour qu’il retrouve sa forme et sa texture gélatineuse. Il peut alors être utilisé dans :

• Les soupes (comme la soupe pékinoise aigre-piquante)
• Les sautés au wok (avec légumes, tofu, ou viandes)
• Les salades froides en lamelles avec une sauce soja-vinaigre
• Les rouleaux de printemps ou raviolis vapeur

Il a peu de goût en soi, mais absorbe les arômes des autres ingrédients et des sauces avec lesquelles il est cuisiné.

Exemple de recette : Sauté de légumes et champignons noirs à l’asiatique

Ingrédients pour 2 personnes :

• 20 g de champignons noirs séchés
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• 1 courgette
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• Graines de sésame (facultatif)

Préparation :

1. Réhydratez les champignons noirs 30 min dans de l’eau tiède, égouttez-les, puis émincez-les.
2. Épluchez et émincez les légumes en fines lamelles.
3. Faites chauffer l’huile de sésame dans un wok, ajoutez l’ail et le gingembre.
4. Ajoutez les légumes et faites sauter 5 min à feu vif.
5. Incorporez les champignons, versez la sauce soja, mélangez bien et laissez cuire 2-3 min supplémentaires.
6. Servez chaud, parsemé de graines de sésame avec du riz vapeur.

Conclusion :

Le champignon noir Auricularia nigricans est un exemple fascinant de produit naturel alliant plaisir culinaire, vertus médicinales et facilité de culture. Présent depuis des siècles dans la cuisine et la pharmacopée asiatiques, il conquiert aujourd’hui les tables du monde entier, grâce à sa texture unique et à ses bienfaits nutritionnels. Un ingrédient simple, mais riche, à redécouvrir dans nos assiettes.